La recepción de pato refrigerado o congelado es el momento en que un envío pasa a estar bajo el control del establecimiento. Una comprobación breve y documentada puede detectar errores de referencia, envases dañados, lotes ilegibles o condiciones incompatibles antes de que el producto se mezcle con el stock.
No existe una única temperatura válida para todos los productos de pato. El rango y las tolerancias dependen de la referencia, su estado, la normativa aplicable y el sistema de autocontrol. Por eso la etiqueta, la ficha y el procedimiento interno deben definir el criterio de aceptación.
Preparar la recepción antes de la llegada
El equipo necesita saber qué se espera, dónde se almacenará y quién puede decidir ante una desviación. El espacio debe estar disponible para evitar que una verificación lenta prolongue la exposición fuera del control de temperatura.
Comprobar identidad y documentos
Pedido, albarán, etiqueta y bultos deben referirse al mismo producto y cantidad. Conviene registrar referencia, lote, fechas, número de unidades y cualquier dato de trazabilidad exigido. El Reglamento (CE) 178/2002: legislación alimentaria y trazabilidad establece el marco general que permite identificar de quién se recibe y a quién se suministra.
Inspeccionar transporte y envases
La observación debe centrarse en hechos: integridad, limpieza, cierre, humedad anómala, deformación, signos de descongelación cuando sean relevantes y legibilidad de la información. Una fotografía de la incidencia puede apoyar el registro, pero no sustituye la medición ni la decisión del procedimiento.
Identificar antes de almacenar
Referencia, lote, fechas e integridad deben relacionarse con el pedido y el procedimiento de recepción.
Medir con un método definido
El Reglamento (CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios subraya la continuidad de la cadena de frío y exige condiciones que eviten riesgos. El plan de recepción debe definir qué instrumento se usa, dónde se mide, cuántas unidades se muestrean, cómo se evita contaminar el alimento y cómo se interpreta el resultado.
La temperatura del aire del vehículo, la superficie del envase y el producto no son mediciones equivalentes. Si el resultado está cerca del límite o es incoherente, se aplica el procedimiento de confirmación previsto, sin improvisar una tolerancia.
Diferenciar refrigerado y congelado
En refrigerado se revisa el rango indicado y el tiempo de exposición. En congelado, además, se observan indicios compatibles con una alteración del estado, sin convertirlos por sí solos en diagnóstico. El Reglamento (CE) 853/2004: alimentos de origen animal contiene requisitos específicos para alimentos de origen animal y su identificación; la aplicación concreta depende de la categoría y actividad.
Gestionar una desviación sin contaminar el stock
Un producto dudoso no debería entrar como si fuera conforme. El flujo interno puede contemplar identificación, segregación temporal, conservación bajo control, comunicación al responsable, recopilación de evidencias y decisión documentada. Rechazar, aceptar con justificación o mantener inmovilizado son resultados distintos.
Separar lo pendiente de lo conforme
La segregación evita que una duda se diluya dentro del stock aceptado.
Almacenar sin demora y conservar el registro
Tras la aceptación, el producto se ubica en la zona correspondiente, con identificación y rotación. El registro debe ser proporcional al riesgo y permitir reconstruir qué se recibió, cuándo, en qué condiciones y qué ocurrió si hubo una incidencia.
- Pedido, referencia, cantidad, lote y fechas.
- Estado de bultos, envases e información.
- Método y resultado de control definidos.
- Hora de recepción y paso a almacenamiento.
- Desviación, evidencia, decisión y responsable.
Consulta también la guía sobre cadena de frío y la de retirada y recuperación.